Abstract The fermented drink based on goat's milk is an interesting alternative to the diversification of dairy products, allowing the producer to use cheese whey. The present study aimed to develop and characterize formulations of fermented dairy drinks from Serrana goat milk with 20%, 40% and 60% whey added. The nutritional characterization was carried out over 21 days based on the parameters: pH, acidity, proximate composition, lactic acid bacteria counts, aerobic mesophilic and psychrophilic bacteria counts, mold and yeast counts, and sensory acceptance. All formulations showed a significant decrease in pH and increase in acidity in the first 14 days of storage, followed by stabilization until the end of the shelf life. Protein, ash and carbohydrate contents met the legislated standards, with no significant difference between the 20% and 40% formulations, but the lipid concentration of the beverages with 40 and 60% whey was lower than the established limit. All formulations showed satisfactory microbiological parameters, but the 60% formulation was rejected from a sensory point of view. Considering the use of the largest possible amount of whey, preserving the characteristics of fermented lactic drinks and consumer acceptance, the 40% formulation showed the best performance.

Resumo A bebida láctea fermentada à base de leite de cabra é uma alternativa interessante para a diversificação dos produtos lácteos, que possibilita o uso do soro oriundo da produção de queijo. O objetivo do estudo foi desenvolver e caracterizar formulações de bebidas lácteas fermentadas a partir do leite de cabra com adição de 20%, 40% e 60% de soro. A caracterização foi efetuada ao longo de 21 dias, avaliando: pH, acidez, composição nutricional, contagem de bactérias láticas, bactérias mesófilas e psicrófilas aeróbias, bolores e leveduras, e aceitação sensorial. Todas as formulações apresentaram redução significativa de pH e aumento da acidez nos primeiros 14 dias de armazenamento, seguidas de estabilização até ao final da vida de prateleira. Os teores de proteínas, cinza e hidratos de carbono cumpriram os padrões legislados no Brasil, sem diferença significativa entre as formulações de 20% e 40%, mas a concentração de lípidos das bebidas com 40 e 60% de soro foi inferior ao limite mínimo estabelecido. Todas as formulações apresentaram parâmetros microbiológicos satisfatórios em relação ao padrão legislado no Brasil para bebidas lácteas pasteurizadas - utilizado como referência (7,5 x 104 UFC/mL), mas a formulação 60% foi rejeitada do ponto de vista sensorial. Considerando o aproveitamento da maior quantidade de soro possível preservando as características das bebidas láticas fermentadas e a aceitação do consumidor, a formulação de 40% foi a que mostrou melhor desempenho.

Resumo O leitelho, um subproduto da produção de manteiga, é altamente poluente devido à alta demanda bioquímica de oxigênio. Uma das características principais desse resíduo é a presença de fosfolipídeos, que o torna um ótimo emulsificante para ser aplicado em alimentos. Deste modo, o objetivo do presente trabalho foi estabelecer uma formulação para a fabricação de sorvete e verificar na mesma a influência do leitelho na substituição de leite desnatado. Para isso, foram elaboradas três formulações: tradicional (100% leite desnatado); com 50% de substituição de leite desnatado por leitelho, e outra com substituição total do leite desnatado por leitelho (100% leitelho). Esses sorvetes foram submetidos à análise de pH, atividade de água, incorporação de ar (overrun), derretimento e análise sensorial (aceitação, intenção de compra e comment analysis). A amostra de sorvete que teve 100% do leite desnatado substituído por leitelho foi a que apresentou melhores resultados de overrun, derretimento e sensoriais, sendo o sorvete mais aceito e com melhor intenção de compra. Portanto, concluiu-se que o leitelho pode ser indicado como sendo um substituto do leite desnatado na produção de sorvetes, permitindo assim um ótimo aproveitamento desse resíduo.

Abstract The buttermilk, a byproduct of butter production, is highly polluting due to the high biochemical oxygen demand. One of the main characteristics of this residue is related to the presence of phospholipids, which makes it a great emulsifier to be applied to food. Thus, the present work aimed to establish a formulation for the manufacture of ice cream and to verify the influence of buttermilk in the substitution of skimmed milk. For this, three formulations were elaborated, traditional (100% of skimmed milk), with 50% of substitution of skimmed milk by buttermilk and 100% of substitution of buttermilk. These ice creams were subjected to pH analysis, water activity, overrun, melting and sensory analysis (acceptance, purchase intention and comment analysis). The sample of ice cream that had 100% of skim milk replaced by buttermilk had the best overrun, melt and sensory results, being the most accepted and with the best purchase intention regarding this ice cream. Therefore, it could be concluded that buttermilk was indicated as a substitute for skimmed milk in the production of ice cream, thus allowing an optimal use of this byproduct.

Resumo Os distúrbios contra uma batida policial em Nova York no bar Stonewall Inn em junho de 1969 são frequentemente identificados como tendo desencadeado o movimento pelos direitos LGBT e a comemoração dos distúrbios um ano depois, em junho de 1970, inaugurou uma série de eventos do Orgulho LGBT que continuam até hoje em todo o mundo. Neste fórum de duas partes, refletimos sobre os efeitos contraditórios do legado internacional de Stonewall. Quais fatos ou lendas são celebrados e quais são marginalizados cinquenta anos depois? Como o sinal ‘Stonewall’ veio para inspirar e/ou marginalizar outras resistências conforme o evento dos EUA se tornou apropriado globalmente? Nesta primeira parte do Fórum, Silva e Jacobo consideram como as mulheres trans negras no Sul Global têm perseguido a luta das mulheres trans ativistas pioneiras na cidade de Nova York e engajado na história de Stonewall além dos Estados Unidos, negando o branqueamento do discurso sobre as revoltas por homens gays cis e mulheres lésbicas cis hegemônicos do movimento, mesmo em suas respectivas nações, Brasil e Filipinas. Esta contribuição do fórum homenageia pessoas trans negras e pardas, cujos corpos foram considerados monstruosos no coração do império e em outros lugares, onde o império permanece. As autoras juntas aspiram a pensar o planeta a partir de suas coordenadas: sul pelo sul, trans por trans. Da irmandade que forjaram, essas duas mulheres trans do Rio de Janeiro e de Manila, imbricadas em suas feridas, mas unidas pela vontade de curar, teorizam a resistência e reexistência como mulheres em um presente decolonial transfeminista.

Abstract The riots against a New York City police raid at the Stonewall Inn bar in June, 1969, are often identified as having sparked the movement for LGBT rights, and the commemoration of the riots one year later in June, 1970, inaugurated a series of annual LGBT Pride events that continues to this day worldwide. In this two-part Forum, we reflect on the contradictory effects of Stonewall’s international legacy. Which facts or legends are celebrated and which are marginalized fifty years later? How has the sign ‘Stonewall’ come to inspire and/or sideline other resistances as the US event became appropriated globally? In this first part of the Forum, Silva and Jacobo consider how trans women of colour in the Global South have pursued the struggle of the pioneering trans women activists in New York City and engaged the history of Stonewall beyond the United States, negating the whitewashing of discourse on the riots by hegemonic cis gay men and cis lesbian women of the movement, even in their respective nations, Brazil and the Philippines. This forum contribution pays tribute to black and brown trans persons whose bodies had been thought of as monstrous in the heart of empire and elsewhere, where empire remains. The authors together aspire to think the planet from their coordinates: south by south, trans for trans. From the sisterhood they forged, these two trans women from Rio de Janeiro and Manila, imbricated in their wounds but bound together by a will to heal, theorize resistance and reexistence as women in a decolonial, transfeminist present.

Resumo: O objetivo deste trabalho foi avaliar os efeitos das condições de germinação da soja (Glycine max) 'BRS 216' sobre o comprimento, o rendimento e o teor de isoflavonas dos brotos. Um delineamento fatorial 23 foi utilizado para avaliar as variáveis tempo de maceração, frequência de irrigação e tempo de germinação. Os brotos que apresentaram melhor comprimento e rendimento e maior teor de isoflavonas foram avaliados quanto à composição química e ao teor de vitamina C. Os tempos de maceração e germinação da soja apresentaram efeito linear positivo e significativo sobre o comprimento dos brotos. No entanto, apenas o tempo de germinação apresentou efeito linear significativo e positivo sobre o rendimento, e efeito linear significativo e negativo sobre o teor de malonilglicosídeos, agliconas e isoflavonas totais. As condições de germinação da soja foram estabelecidas em 6 horas de maceração, três dias de germinação e 8 horas de frequência de irrigação. Nessas condições, os brotos obtidos apresentam composição química mais preservada, além de maior teor de β-glicosídeos, malonilglicosídeos, agliconas, isoflavonas totais e vitamina C do que a soja não germinada. Em condições adequadas de germinação, é possível produzir brotos de soja com melhores características físicas, maior rendimento, e maiores teores de isoflavonas, agliconas e vitamina C.

Abstract: The objective of this work was to evaluate the effects of the germination conditions of 'BRS 216' soybean (Glycine max) on the length, yield, and isoflavone contents of sprouts. A 23 factorial arrangement was used to evaluate the variables soaking time, irrigation frequency, and germination time. Sprouts that showed better length and yield and higher isoflavone contents were evaluated for their chemical composition and vitamin C content. Soaking and germination time of soybean showed a positive and significant linear effect on sprout length. However, only germination time showed a significant positive linear effect on yield, and a significant negative linear effect on the content of malonylglycosides, aglycones, and total isoflavones. Soybean germination conditions were established at 6 hours of soaking, three days of germination, and 8 hours of irrigation frequency. Under these conditions, the obtained sprouts show a more preserved chemical composition, besides higher contents of β-glycosides, malonylglycosides, aglycones, total isoflavones, and vitamin C than the nongerminated soybean. Under suitable germination conditions, it is possible to produce soybean sprouts with better physical characteristics, higher yield, and higher contents of isoflavones, aglycones, and vitamin C.

ABSTRACT Objective To report the experience of students and teachers of a university extension project in the planning and performance of educational workshops on child development with educators of a day care center. Method Report of experience based on frameworks of The Irreducible Needs of Children and the Bioecological Theory of Human Development. Results The workshops included eight undergraduate students, two nursing professors from a public university and 24 educators from a day care center located in a region of high social vulnerability in São Paulo. The educational workshops promoted child development in the day care center and the following themes were addressed: child development fundamentals, developmental milestones in the personal and social areas, language, fine and gross motor coordination. Interactive dynamics, didactic games and media resources were used as pedagogical strategies. The educational workshops favored the transfer of knowledge on child development and irreducible needs of children Conclusion Extension activities provided a link between the university and the community through the sharing of knowledge among health and education professionals aimed at promoting child development.

RESUMEN Objetivo Relatar la experiencia de estudiantes y docentes de un proyecto de extensión universitaria en la planificación y realización de talleres educativos acerca del desarrollo infantil con educadoras de guarderías. Método Relato de experiencia cimentado en los marcos de referencia de las Necesidades Esenciales de los Niños y la Teoría Bioecológica del Desarrollo Humano. Resultados Participaron en los talleres ocho estudiantes de graduación, dos docentes de Enfermería de una universidad pública y 24 educadoras de una guardería ubicada en el municipio de São Paulo, en zona de alta vulnerabilidad social. Los talleres educativos abordaron los temas: fundamentos del desarrollo infantil, hitos del desarrollo en las áreas personal y social, lenguaje, motricidad fina y gruesa, y promovieron el desarrollo infantil en la guardería. Como estrategias pedagógicas, fueron utilizadas dinámicas interactivas, juegos didácticos y recursos mediáticos. Los talleres favorecieron la traslación del conocimiento acerca del desarrollo infantil y las necesidades esenciales de los niños. Conclusión Las acciones de extensión proporcionaron articulación entre la universidad y la comunidad mediante el intercambio de saberes entre los profesionales sanitarios y de la educación a fin de promover el desarrollo infantil.

RESUMO Objetivo Relatar a experiência de estudantes e docentes de um projeto de extensão universitária no planejamento e realização de oficinas educativas sobre desenvolvimento infantil com educadoras de creche. Método Relato de experiência alicerçado nos referenciais das Necessidades Essenciais das Crianças e na Teoria Bioecológica do Desenvolvimento Humano. Resultados Participaram das oficinas oito graduandas, duas docentes de Enfermagem de uma universidade pública e 24 educadoras de uma creche localizada no município de São Paulo, em região de alta vulnerabilidade social. As oficinas educativas abordaram os temas: fundamentos do desenvolvimento infantil, marcos do desenvolvimento nas áreas pessoal e social, linguagem, motor fino e grosseiro e promoveram o desenvolvimento infantil na creche. Como estratégias pedagógicas, foram utilizadas dinâmicas interativas, jogos didáticos e recursos midiáticos. As oficinas educativas favoreceram a translação do conhecimento sobre o desenvolvimento infantil e as necessidades essenciais das crianças. Conclusão As ações de extensão proporcionaram articulação entre a universidade e a comunidade por meio do compartilhamento de saberes entre profissionais da saúde e da educação visando à promoção do desenvolvimento infantil.

RESUMO Objetivo Relatar a experiência de estudantes e docentes de um projeto de extensão universitária no planejamento e realização de oficinas educativas sobre desenvolvimento infantil com educadoras de creche. Método Relato de experiência alicerçado nos referenciais das Necessidades Essenciais das Crianças e na Teoria Bioecológica do Desenvolvimento Humano. Resultados Participaram das oficinas oito graduandas, duas docentes de Enfermagem de uma universidade pública e 24 educadoras de uma creche localizada no município de São Paulo, em região de alta vulnerabilidade social. As oficinas educativas abordaram os temas: fundamentos do desenvolvimento infantil, marcos do desenvolvimento nas áreas pessoal e social, linguagem, motor fino e grosseiro e promoveram o desenvolvimento infantil na creche. Como estratégias pedagógicas, foram utilizadas dinâmicas interativas, jogos didáticos e recursos midiáticos. As oficinas educativas favoreceram a translação do conhecimento sobre o desenvolvimento infantil e as necessidades essenciais das crianças. Conclusão As ações de extensão proporcionaram articulação entre a universidade e a comunidade por meio do compartilhamento de saberes entre profissionais da saúde e da educação visando à promoção do desenvolvimento infantil.

ABSTRACT Objective To report the experience of students and teachers of a university extension project in the planning and performance of educational workshops on child development with educators of a day care center. Method Report of experience based on frameworks of The Irreducible Needs of Children and the Bioecological Theory of Human Development. Results The workshops included eight undergraduate students, two nursing professors from a public university and 24 educators from a day care center located in a region of high social vulnerability in São Paulo. The educational workshops promoted child development in the day care center and the following themes were addressed: child development fundamentals, developmental milestones in the personal and social areas, language, fine and gross motor coordination. Interactive dynamics, didactic games and media resources were used as pedagogical strategies. The educational workshops favored the transfer of knowledge on child development and irreducible needs of children Conclusion Extension activities provided a link between the university and the community through the sharing of knowledge among health and education professionals aimed at promoting child development.

RESUMEN Objetivo Relatar la experiencia de estudiantes y docentes de un proyecto de extensión universitaria en la planificación y realización de talleres educativos acerca del desarrollo infantil con educadoras de guarderías. Método Relato de experiencia cimentado en los marcos de referencia de las Necesidades Esenciales de los Niños y la Teoría Bioecológica del Desarrollo Humano. Resultados Participaron en los talleres ocho estudiantes de graduación, dos docentes de Enfermería de una universidad pública y 24 educadoras de una guardería ubicada en el municipio de São Paulo, en zona de alta vulnerabilidad social. Los talleres educativos abordaron los temas: fundamentos del desarrollo infantil, hitos del desarrollo en las áreas personal y social, lenguaje, motricidad fina y gruesa, y promovieron el desarrollo infantil en la guardería. Como estrategias pedagógicas, fueron utilizadas dinámicas interactivas, juegos didácticos y recursos mediáticos. Los talleres favorecieron la traslación del conocimiento acerca del desarrollo infantil y las necesidades esenciales de los niños. Conclusión Las acciones de extensión proporcionaron articulación entre la universidad y la comunidad mediante el intercambio de saberes entre los profesionales sanitarios y de la educación a fin de promover el desarrollo infantil.

OBJETIVO: estimar a carga de doença por aids em Florianópolis, Santa Catarina, Brasil, em 2009. MÉTODOS: estudo ecológico descritivo, com uso de dados secundários do Sistema de Informação de Agravos de Notificação e do Sistema de Informações sobre Mortalidade; a carga de doença (disability-adjusted life years [DALY]) é a soma dos anos perdidos por morte prematura (years of life lost [YLL]) e dos anos vividos com incapacidade (years lived with disability [YLD]). RESULTADOS: foram estimados 2.675,8 DALY (655,4 DALY/100 mil habitantes); o componente YLL foi responsável por 78% do DALY; foi observada maior carga da doença em homens (909,5 DALY/100 mil habitantes) e na faixa etária de 45 a 59 anos (1.423,3 DALY/100 mil habitantes). CONCLUSÃO: a carga revelou-se elevada, e a mortalidade foi a principal responsável por esse valor, sendo as maiores taxas de DALY no sexo masculino na faixa etária de 30 a 44 anos.

OBJECTIVE: to estimate the burden of disease by AIDS in Florianópolis, Santa Catarina, Brazil, in 2009. METHODS: a descriptive ecological study, using secondary data from Diseases Information System Notification and Mortality Information System; the burden of disease (disability-adjusted life years [DALY]) is the sum of years lost due to premature death (years of life lost [YLL]) and lived with disability (years lived with disability [YLD]). RESULTS: 2,675.8 DALY were estimated (655.4 DALY/100,000 inhabitants), the YLL component accounted for 78% of DALY; the burden was higher among men (909.5 DALY/100,000 inhabitants) and in the age group 45-59 years (DALY 1423.3/100,000 inhabitants). CONCLUSION: the burden was high, and the mortality was primarily responsible for this value, and the highest DALY rates were found in males aged 30-44 years.

OBJETIVO: estimar la carga de enfermedad por SIDA en Florianópolis, Santa Catarina, Brasil, en 2009. MÉTODOS: estudio ecológico descriptivo, utilizando datos del Sistema de Información de Notificación de Enfermedades y del Sistema de Informaciones sobre Mortalidad; la carga de enfermedad (años de vida ajustados por discapacidad [DALY]) es la suma de los años perdidos por muerte prematura (años de vida perdidos [YLL]) y vivida con discapacidad (años vividos con discapacidad [YLD]). RESULTADOS: DALY se estimaron 2.675,8 (655,4 DALY/100.000 habitantes); los YLL representaron un 78% de los DALY; las tasas más altas fueron en hombres (909,5 DALY/100.000 habitantes) y en el grupo de 45-59 años (DALY 1.423,3/100.000 habitantes). CONCLUSIÓN: el DALY resultó alto, y la mortalidad fue la principal responsable por esa tasa, los YLL más altos se hallaron en varones de 30 a 44 años.

OBJETIVO: estimar a carga de doença por aids em Florianópolis, Santa Catarina, Brasil, em 2009. MÉTODOS: estudo ecológico descritivo, com uso de dados secundários do Sistema de Informação de Agravos de Notificação e do Sistema de Informações sobre Mortalidade; a carga de doença (disability-adjusted life years [DALY]) é a soma dos anos perdidos por morte prematura (years of life lost [YLL]) e dos anos vividos com incapacidade (years lived with disability [YLD]). RESULTADOS: foram estimados 2.675,8 DALY (655,4 DALY/100 mil habitantes); o componente YLL foi responsável por 78% do DALY; foi observada maior carga da doença em homens (909,5 DALY/100 mil habitantes) e na faixa etária de 45 a 59 anos (1.423,3 DALY/100 mil habitantes). CONCLUSÃO: a carga revelou-se elevada, e a mortalidade foi a principal responsável por esse valor, sendo as maiores taxas de DALY no sexo masculino na faixa etária de 30 a 44 anos.

OBJECTIVE: to estimate the burden of disease by AIDS in Florianópolis, Santa Catarina, Brazil, in 2009. METHODS: a descriptive ecological study, using secondary data from Diseases Information System Notification and Mortality Information System; the burden of disease (disability-adjusted life years [DALY]) is the sum of years lost due to premature death (years of life lost [YLL]) and lived with disability (years lived with disability [YLD]). RESULTS: 2,675.8 DALY were estimated (655.4 DALY/100,000 inhabitants), the YLL component accounted for 78% of DALY; the burden was higher among men (909.5 DALY/100,000 inhabitants) and in the age group 45-59 years (DALY 1423.3/100,000 inhabitants). CONCLUSION: the burden was high, and the mortality was primarily responsible for this value, and the highest DALY rates were found in males aged 30-44 years.

OBJETIVO: estimar la carga de enfermedad por SIDA en Florianópolis, Santa Catarina, Brasil, en 2009. MÉTODOS: estudio ecológico descriptivo, utilizando datos del Sistema de Información de Notificación de Enfermedades y del Sistema de Informaciones sobre Mortalidad; la carga de enfermedad (años de vida ajustados por discapacidad [DALY]) es la suma de los años perdidos por muerte prematura (años de vida perdidos [YLL]) y vivida con discapacidad (años vividos con discapacidad [YLD]). RESULTADOS: DALY se estimaron 2.675,8 (655,4 DALY/100.000 habitantes); los YLL representaron un 78% de los DALY; las tasas más altas fueron en hombres (909,5 DALY/100.000 habitantes) y en el grupo de 45-59 años (DALY 1.423,3/100.000 habitantes). CONCLUSIÓN: el DALY resultó alto, y la mortalidad fue la principal responsable por esa tasa, los YLL más altos se hallaron en varones de 30 a 44 años.